Kuchnia Chińska to najdoskonalsza odmiana sztuki kulinarnej na świecie

Uwielbiam chińskie potrawy przygotowywane przez Chińczyków z wielką pomysłowością i prostotą, a więc łatwe do naśladowania i jak tylko mam okazję to korzystam z dobrodziejstw tej kuchni. Nigdy nie zapomnę wspaniałych lunchów u pana Mandaryna w Brampton w stanie Ontario, niedaleko Toronto w Kanadzie, gdzie w godzinach pomiędzy śniadaniem, a obiadem przy szwedzkim stole można było za niewielkie pieniądze kosztować i do woli konsumować te wspaniałości.

 Wśród menu były m. in pysznie przyrządzone kraby, które uwielbiam, jak również żeberka i pulpeciki wieprzowe smażone w głębokim oleju podawane z jasnoczerwonym sosem słodko – kwaśnym, potrawa z kurczaka z pędami bambusa też wzbudzała uznanie konsumentów, ale żadna z tych potraw nie była wstanie konkurować ze wspaniałe przyrządzoną rybą (prawdopodobnie był to karp), której smak przypominał wołowinę i wielu gości restauracji pana Mandaryna nie chciało wierzyć, że jedzą rybę , a nie mięso.

Na marginesie pragnę dodać, że w Polsce również istnieją restauracje chińskie prowadzone nieraz przez spółki polsko – chińskie, w których potrawy niczym się nie różnią od restauracji chińskich na zachodzie. Sama nie mogłam się oprzeć urokowi i prostocie przepisów kuchni chińskiej, i był okres w moim życiu, że na spotkaniach z moimi przyjaciółmi serwowałam dania na chińską modłę. Myślę, że nieźle mi to wychodziło, bo moi przemili goście konsumowali z apetytem, jednocześnie je zachwalając, mam nadzieję, że to było szczere.

Bogactwo smaków uzyskiwane przez stosowanie ogromnej ilości warzyw, ziół, owoców i owoców morza spowodowały, że kuchnia chińska uzyskała opinię jednej z najdoskonalszych odmian sztuki kulinarnej na świecie. Chińczycy do gotowania i przyrządzania posiłków podchodzą z wielka atencją i traktują je na równi z literaturą, czy też polityką. Stosowane techniki gotowania nie tylko pozwalają na przygotowanie zdrowego posiłku, ale potrafią wydobyć z każdego zastosowanego produktu wszystko co w nim tkwi najlepsze i najsmaczniejsze. Efekty te uzyskują m. in poprzez odpowiednie pokrojenie produktów, zazwyczaj w drobne słupki, a potem szybkie smażenie w gorącym tłuszczu przez 2 lub 3 minuty, przy jednoczesnym mieszaniu.

Do tego celu używają typowego dla kuchni chińskiej tasaka i woka, półokrągłego naczynia, dzięki któremu przy małej ilości gorącego tłuszczu produkty zachowują wartości odżywcze, a potrawa jest krucha i bardzo smaczna. Także potrawy przygotowywane na parze przy zastosowaniu naczynia zwanego steamerem a zrobionego z bambusa mają też cudowny i nie powtarzalny smak. Polecam tak przyrządzone potrawy osobom będącym na diecie i odchudzającym się.

Głównymi składnikami kuchni chińskiej są: wszelkiego rodzaju zioła, tofu, sos sojowy (którego często używam w mojej kuchni – podnosi smak potraw), pieprz syczuański, sos hoisiu, sos ostrygowy, ocet ryżowy.

Kuchnia chińska w swoich przepisach nie jest monolitem i poszczególne regiony różnią się między sobą, aczkolwiek mają jedną wielka cechę wspólną to duża ilość stosowanych warzyw. Wśród wielu Europejczyków tkwi przekonanie, że podstawowym pożywieniem Chińczyka jest miseczka ryżu serwowana podczas wszystkich posiłków, a tymczasem ryż dominuje na południu Chin tam gdzie jest uprawiany. Natomiast na północy Chin najważniejsze są uprawy zbożowe, a w związku z tym podstawą pożywienia są bułeczki gotowane na parze oraz wszelkiego rodzaju makarony. Znawcy problemu bezbłędnie potrafią rozróżnić z jakiego okręgu pochodzi serwowana potrawa, czy jest to kuchnia pekińska, kantońska – najbardziej znana Europejczykom lub szanghajska, a może syczuańska lub jeszcze z innego regionu. Mnie się udaje bezbłędnie rozpoznać kaczkę po pekińsku, bo ma niebiański smak i wcale nie jest przereklamowana jak twierdzą turyści, którzy po raz pierwszy próbowali chińskich smakołyków.

Turyści udający się po raz pierwszy do Chin powinni poćwiczyć jedzenie pałeczkami, które są wszechobecne w chińskich restauracjach, a poproszenie o sztućce sprawia kelnerom niemały kłopot.

Na stronie Wikipedii pl.wikipedia.org/wiki/kuchnia chińska zostały podane zasady jedzenia pałeczkami. Pozwolę sobie je zacytować w całości:

• na pałeczki nie powinno się nabijać  jedzenia,

• po posiłku odkłada się je na specjalne podkładki,

• nie powinno się nimi gestykulować, ponieważ w krajach azjatyckich uznawane jest to za obrazę,

• nie powinno się oblizywać pałeczek,

• krzyżowanie pałeczek przynosi nieszczęście.

Jadanie w chińskich restauracjach było ogromną przyjemnością. Smaczne potrawy, błyskawiczna obsługa nastawiona na zadowolenie klienta, pięknie nakryte stoły, bajeczne wnętrza i do tego występy artystów promujących chińskie śpiewy i tańce regionalne powodują, że goście czują się jakby nagle znaleźli się w świecie cudownej bajki. Na okrągłym stole przeważnie ośmio lub dwunastoosobowym pośrodku jest umieszczona ruchoma okrągła szklana taca na której są serwowane dania, tak więc każdy z biesiadników ma łatwy dostęp do potraw znajdujących się na tacy. Turyści przybywający do Chin z Europy przyzwyczajeni do serwowania dań na dużych talerzach mogą się nieco rozczarować, ponieważ Chińczycy jadają na małych talerzach wielkości naszych deserowych talerzyków, a zupy nalewa się do małych miseczek i je się łyżkami. Taka zastawa jest stosowana we wszystkich chińskich restauracjach.

Podam kilka przepisów z kuchni chińskiej: 

Kaczka po pekińsku – Peking Kao Ja

Kaczkę należy oskubać, wypatroszyć i dokładnie umyć. Nie należy odcinać głowy od korpusu ciała , ponieważ w Chinach podaje się przyrządzoną kaczkę razem z głową. W miejscu na szyi, gdzie żywe zwierzątko spotkało się z nożem, pozostała dziura przez którą wpompowuje się powietrze w celu oddzielenia skóry od tłuszczu, co podczas wędzenia sprawia cudowną chrupkość skóry. Następnie kaczkę należy moczyć przez chwilę we wrzątku i powiesić aż do wyschnięcia. Kolejną czynnością jest nasmarowanie kaczki syropem maltazowym (widziałam ten syrop u nas w sklepach z orientalną żywnością), można zamiast syropu użyć osłodzonej wody 3 łyżki cukru, wymieszanej z 1 łyżką wódki wyborowej i z niewielką ilością soli. Po tych czynnościach kaczkę pozostawia się w chłodnym miejscu na 24 godziny. Po tym czasie Chińczycy umieszczają kaczkę w ceglanym piecu i pieką wędzą nad ogniem pochodzącym z drzew brzoskwini lub gruszy. Podczas tego procesu kaczka staje się lśniąca i chrupiąca w kolorze złocisto – brązowym, dla mnie przepyszna. W naszych warunkach kaczkę należy umieścić w piekarniku nagrzanym do temperatury 190 stop. C ułożoną na taczce. Piec na ruszcie przez ok. 20 min., potem zmniejszyć płomień do temperatury 160 stop. C i piec w zależności od wielkości ptaka przez 1 godz. lub troszkę dłużej. Zapewniam, że upieczona nasza polska kaczka według złamanej chińskiej receptury  jest równie pyszna, a skórka kaczki jest równie chrupiąca. W mojej kuchni podczas przyrządzania kaczki połączyłam recepturę chińską z naszą polską i nadziałam kaczkę jabłuszkami podając ją na stół z plackami naleśnikowymi (bez jabłuszek) ze świeżym ogórkiem i plastrami dymki oraz z jabłuszkami i z buraczkami. Moi goście ocenili pozytywnie oba sposoby podania kaczki, a później mnie pytali kiedy ponownie przyrządzę polsko-chińską kaczkę. Myślę, że była to potrawa naprawdę smaczna.

Kaczkę tak upieczoną w całości, na tacy kelner podaje na stół i w obecności restauracyjnych gości kroi ją na małe plasterki i układa na talerzu. Następnie konsument powinien nałożyć sobie w pierwszej kolejności naleśnika posmarować go sosem Tian Mion Yiang (sos bardzo aromatyczny i wyjątkowo smaczny w ciemnym kolorze) i położyć na naleśnika plastry dymki oraz ogórka wraz z plastrami kaczki z pyszną chrupiącą skórką, a następnie zawinąć.

 

To zestawienie było dla mnie niezapomnianym przeżyciem smakowym. Podobno tak pieczone kaczki Chińczycy wysyłają na eksport, w Polsce jeszcze nie widziałam, a szkoda bo bym na pewno kupiła.

Wieprzowina w sosie słodko kwaśnym – Ku Lao Dzou

Ta potrawa należy do najsłynniejszych dań chińskich i znakomicie się udaje w naszych polskich warunkach, a zaproszeni goście będą na pewno usatysfakcjonowani. Danie to było wizytówką mojej kuchni.

Składniki:

25 dag chudej karkówki bez kości, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka wódki wyborowej, 1 jajo, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1 świeża słodka papryka, 1 por biała część, 1/2 średniej cebuli, 1/2 szklanki pędów bambusa lub ogórka konserwowanego albo dyni w occie pokrajanej w plasterki, 6-8 łyżek oleju.

Sos:

6 łyżek cukru, 3 łyżki 10% octu, 1 łyżka świeżego soku z pomarańczy, 1 łyżka pasty pomidorowej, 1 łyżka sosu sojowego lub 1/2 łyżki maggi i 1 łyżka wody, 1 łyżka mąki ziemniaczanej.

1. Mięso pokrajać w kostki o boku 2-3 cm, przełożyć do miski , dodać sól i wódkę, wymieszać i odstawić na pół godziny,

2. Jajo roztrzepać z mąką ziemniaczaną i odstawić

3. paprykę pokrajać w cienkie paski, a por na 1 cm kawałki, cebulę posiekać, pędy bambusa pokrajać w plasterki, kostki dyni przekrajać.

4. Wlać ocet, sos sojowy lub jego substytut sok pomarańczowy, wsypać cukier, dodać pastę pomidorową, wymieszać, mieszając podgrzewać na małym ogniu aż do rozpuszczenia cukru, odstawić.

5. Kostki mięsa zanurzać w jajku roztrzepanym z mąką , wymieszać.

6. Na patelni rozgrzać mocno olej, na gorący tłuszcz wlać jajo połączone z kawałkami mięsa, lekko mieszając smażyć 2 1/2 min, dodać pędy bambusa (dynie lub ogórek dodaje się pod sam koniec smażenia), mieszając smażyć 30 sek, łyżką cedzakową wyjąć mięso i kawałki bambusa.

7. Olej zlać zostawiając 1-2 łyżki, rozgrzać na dużym ogniu, włożyć paprykę, pory i cebulę mieszając smażyć przez 1 min.

8. Łyżeczkę mąki ziemniaczanej wymieszać z przygotowanym słodko-kwaśnym sosem, wlać do jarzynek, mieszając podgrzewać do zgęstnienia (dodać ogórek lub dynię) włożyć mięso i pędy bambusa lekko mieszając smażyć przez 15 sek. przełożyć na gorący półmisek lub do salaterki.

9. Podawać natychmiast z ryżem na sypko.

   Porcja dla 4 osób. Polecam, pycha.

Źródło: Katarzyna Pospieszyńska  Kuchnia Chińska ss. 105-106

BAKŁAŻANY O RYBNYM AROMACIE

1.  600 – 700 g bakłażanów.

2.  sól

3.  olej arachidowy do głębokiego smażenia

4.  1,5 łyżki syczuańskiej pasty z chili i bobu

5.  3 łyżeczki posiekanego świeżego imbiru

6.  3 łyżeczki posiekanego czosnku

7.  150 ml bulionu

8.  1,5 łyżeczki białego cukru

9.  0,5 łyżeczki jasnego sosu sojowego

10.   3/4 łyżeczki mąki ziemniaczanej wymieszanej z łyżką zimnej wody

11.  1,5 łyżeczki octu ryżowego z Zhenjiangu 

12.   szczypior z 4 dymek, posiekany na cienkie kółeczka

13.   łyżeczka oleju sezamowego

Przygotowanie

1. Przetnij bakłażana wzdłuż na pół, a następnie jeszcze raz wszerz. Każdą ćwiartkę pokrój wzdłuż na 3 lub 4   kawałki równej wielkości. Posól obficie i odstaw do wyschnięcia na co najmniej 30 min.

2. Olej rozgrzej w woku do temperatury 180-200 stp.C. Wrzucaj kawałki bakłażana partiami i smaż je w głębokim oleju 3-4 min., aż skórka stanie się złotawa, a miąsz nabierze miękkiej maślanej konsystencji. Wyjmij kawałki i osusz je na papierowych ręcznikach.

3. Usuń zużyty olej, jeśli jest to konieczne, opłucz wok, postaw go na średnim ogniu i wlej 2-3 łyżeczki świeżego oleju. Dodaj pastę z chili i bobu i smaż cały czas mieszając, aż olej stanie się czerwony i aromatyczny. Następnie dodaj imbir i czosnek i smaż, cały czas mieszając 20-30 sek., aż zaczną wydzielać zapach.

4. Dodaj bulion, cukier i sos sojowy. Całość dobre wymieszaj. Jeżeli to konieczne przypraw solą.

5. Dodaj do sosu wysmażone kawałki bakłażana, całość doprowadź do wrzenia i gotuj kilka minut na wolnym ogniu, żeby smaki mogły się przeniknąć. Polej kawałki bakłażana wodą z mąką i delikatnie zamieszaj, aby zagęścić sos. Dodaj ocet ryżowy i szczypior, ponownie zamieszaj i zostaw na chwilę na ogniu. Gdy szczypior się ugotuje, zdejmij wok z ognia, dodaj olej sezamowy i podaj potrawę na stół.

 

 

 Autor artykułu: Alicja Muszyńska