Kuchnia turecka – czar i poezja smaku

Kuchnia turecka urzekła mnie swoją prostotą w przygotowywaniu potraw, łączeniem rozmaitych smaków i składników oraz bukietem warzyw serwowanych do każdego posiłku, a także wspaniałymi treściwymi przystawkami – meze, które mogą zastąpić cały posiłek. Z wielkim przekonaniem mogę stwierdzić, że kuchnia turecka obok kuchni chińskiej stanowi najdoskonalszą odmianę sztuki kulinarnej na świecie. 

Wikipedia podaje (https://pl.wikipedia.org/wiki/Kuchnia_turecka), że początki kuchni tureckiej sięgają ponad tysiąca lat. Wtedy na Bliski Wschód z zimnych terenów Azji z Ałtaju przybyły pasterskie plemiona Nomadów, przynosząc ze sobą nowe i nieznane na tym terenie sposoby konserwowania mięsa poprzez suszenie plastrów mięsa na słońcu lub marynowanie go w mocno nasyconym roztworze soli oraz wytwarzania z gotowanego mleka serów i tłuszczy. Jednak największe zmiany w jadłospisach ludności tureckiej nastąpiły w okresie Imperium Osmańskiego, kiedy do tradycyjnej  kuchni tureckiej przenikały przepisy w różnych regionów przyłączonych przez  władców do tego Imperium.

W kuchni tureckiej najczęściej używanymi przyprawami do zup i dań mięsnych są:

kumin rzymski (kimyon), tymianek (kekik), kolendra (kismis), mielone ziele angielskie (yeni bahar), rozmaryn (biberiye), sumak (sumak) – w Polsce rosnący sumak jest trujący, majeranek (mercankösk), oregano (kekik otu), jałowiec (ardiς), bazylia (feslegen, reykan), liść laurowy (define), gałka muszkatałowa (küςük Hindistan cevizi), suszona mięta (kuru mana), curry (köri), kurkuma, szafran indyjski (zerdeçal), czerwona zmielona papryka pul biber, czarny pieprz (karabiber).

Przyprawy stosowane do ciast i pieczywa to: kardamon (kakule), goździk (karanfil), cynamon (tarçin), anyż (anason), imbir (zencefil), czarnuszka (çörek otu).

Kuchnia turecka jest przez wiele osób uważana za kuchnię ostrą w której niepodzielnie królują ostre papryki i pieprz cayenne, ale moim zdaniem w tej kuchni jest wiele  potraw w których głównymi a w zasadzie wyłącznymi przyprawami jest tylko pieprz i sól. Potrawy te smakują wyśmienicie i chętnie je turyści konsumują. Kuchnie turecką lubię nie tylko z powodu bogactwa smaków i zapachów wynikających ze stosowanych do niej źiół i przypraw, a także nie tylko dlatego, że jest sycząca i do tego tania, ale przede wszystkim dlatego, że jest zdrowa. Dzieje się to m. in. za sprawą stosowania oliwy z oliwek w przygotowywanych potrawach. Przy okazji nadmieniam, że Turcja jest producentem i eksporterem oliwy. W tym kraju uprawia się 86 odmian oliwek, uprawiane są figi, a pod względem uprawianego królewskiego ważywa – bakłażana Turcja zajmuje 4 miejsce na świecie. Z tego cudownego warzywa, które w Polsce jest ciągle jeszcze nie doceniane, w kraju 4 mórz przyrządza się wyśmienite potrawy, a także bakłażan jest używany jako dodatek do innych potraw dając im oszałamiającego smaku. Podobnie jak u nas w kuchni tureckiej są wykorzystywane znane i lubiane przez nas warzywa. Turcy jednak  przyrządzają więcej potraw z faszerowanych warzyw niż Polacy.  Wśród faszerowanych warzyw dominują bakłażany, cukinie i karczochy.

W Turcji w miejscowościach nadmorskich w restauracjach, a nawet w mniejszych barach są przygotowywane dla gości wyśmienite potrawy z ryb i owoców morza, natomiast w głębi kraju, gdzie trudniej zaopatrzeć się w produkty morskie dominują potrawy z mąki i mleka. Niektóre napoje są w swojej recepturze bardzo podobne do polskich, np: ayranu – jest to napój z jogurtu rozcięczony wodą, lekko osolony, z dodatkiem posiekanego w drobną kostkę świeżego ogórka i dodaniem posiekanego szczypiorku i kostką lodu. Podczas dużych upałów ten napój może zastąpić posiłek jest pożywny i orzeźwiający. 

Turcy zgodnie z nakazami islamu nie jedzą wieprzowiny, stąd potraw z tego mięsa nie ma w restauracjach, ani też nie podaje się ich w prywatnych domach. Natomiast naprawdę smaczne są potrawy z wołowiny, cielęciny, czy też z jagnięciny. Zatem nie należy dopominać się potraw z wieprzowiny, bo to będzie uznane przez gospodarzy jako faux pas i może być  udzielona reprymenda. 

Podstawowym napojem w Turcji jest czarna, mocna, gorąca i bardzo słodka herbata. Turcy piją ją w małych szklankach w kształcie podobnym do kwiatu tulipanu. Te szklaneczki są nieco większe od naszych literatek. Jednak najlepszą w Turcji herbatą jest herbata jaśminowa, zachęcam do spróbowania. 

Czarną kawę Turcy parzą w specjalnych tygielkach z drewnianymi uchwytami, w zasadzie to nie jest parzenie tylko gotowanie zmielonych ziaren kawy razem z cukrem, gdy  kawa  zagotuje się i nabierze odpowiedniej mocy to zlewana jest do małych czarek i można ją rozcieńczyć wodą lub mlekiem.

Narodowym napojem jest raki, anyżowa wódka o lekkim smaku lukrecji, którą miesza się z wodą w proporcjach pól na pół, koniecznie musi być mocno schłodzona i wtedy przybiera mleczną barwę. Do raki podaje się przystawki – meze, np:

• beyaz peynir – twaróg z owczego mleka,
• yaprak dolmasi – faszerowane liście winogron,
• tarama – pasta z ikry z dorsza,
• kabak kizartmasi – smażona cukinia z sosem jogurtowym.

Turcy przystawki zawsze  jedzą palcami i to zgodnie z nakazem islamu palcami prawej ręki.

Najsłynniejszą potrawą turecką na świecie jest kebab – jest to danie przyrządzane na kręcącym się ruszcie i z całego puca mięsa są ścinane już upieczone kawałki lub małe kawałki mięsa są smażone na patelni. Kebab – w tłumaczeniu na polski  oznacza obracające się pieczone mięso.

Turcy są bardzo gościnni i dbają o swoich gości. Naszą wycieczkę z Rainbow Tours obsługiwano po królewsku. Do każdego posiłku był przygotowywany duży zestaw potraw podawany przy tzw. szwedzkim stołe. Nikt z nas nie był głody, a wprost przeciwnie byliśmy przejedzeni z łakomstwa, bo potrawy były przepyszne. 

Desery w kuchni tureckiej są pyszne. Najbardziej znanym na całym świecie ciastem jest baklava, z którego Turcy są bardzo dumni, jest to romb z ciasta francuskiego z masą orzechową oblany lukrem. Następne przysmaki dla łasuchów i osób niedbających o dietę to: kadayifi, helva (z dużym bogactwem smaków), lokum i acibadem kurabiyesi oraz acibaden kurabiyesi -marcepan. Jako desery Turcy podają świeże owoce: arbuzy, morele, figi.

Gdybym miała odpowiedzieć na pytanie, gdzie jadłam na świecie najlepsze lody to bez wahania bym odpowiedziała, że w Antalyi w restauracji położonej  na nadmorskim wysokim klifie z którego rozciągał się bajeczny widok na Morze Śródziemne i Góry Taurus (Bycze Góry). Restauracja była ex clusive i obsługa bardzo miła, ale byłyśmy bardzo zdziwione gdy po zamówieniu lodów kelner przyniósł nam duże talerze obiadowe podawane do drugiego dania i do tego łyżkę, widelec i nóż. Zamówienie złożyłam po angielsku i kelner równiez znakomicie posługiwał się tym językiem, a więc zastanawiałam się gdzie nastąpiło nieporozumienie. Uzbroiłyśmy się w cierpliwość i czekałyśmy co będzie dalej. Po dłuższej chwili kelner przyniósł nam lody wielkości piłki do rugby, przepołowione na połowę i w jednym momencie wszystko się wyjaśniło. Te wspaniałe delicje były tak mocno zamrożone, że trzeba było użyć widelca i noża, aby na początku spróbować kawałeczek, później już poszło łatwiej. A łyżka było potrzebna pod koniec konsumpcji do zebrania rozpuszczonych lodów. Te lody – to kulinarna poezja.

Kilka przepisów, które stosuję w swojej kuchni

Placuszki z cukini

Przepis:

Przepyszne placuszki z cukini. Są delikatniejsze niż ziemniaczane, a ich przygotowanie jest strasznie szybkie i proste.

Składniki:

Źródło: http://www.tureckieprzepisy.pl/dania-glowne/imam-bayildi-baklazan-z-miesem/

HASAN PAŞA KÖFTESİ

A to pyszne klopsiki z tak prostych składników.

Składniki:

klopsiki:

• 500 g mielonego mięsa (wołowinka najlepiej), 2 ząbki czosnku, 1 cebula, 1 jajko, 2 łyżki bułki tartej, pul biber, słodka papryka, kmin rzymski, kolendra, tymianek, 3 łyżki oleju, sól, pieprz

krem ziemniaczany:

• 4 ziemniaki, 3 łyżki masła, pół szklanki mleka, sól

dodatki:

• łyżka koncentratu pomidorowego, ser kaşar lub inny twardy ser o wyrazistym smaku (świetnie nadaje się parmezan)

Przygotowanie:

Ziemniaki gotujemy najlepiej w mundurkach aż będą dość miękkie. Obieramy je ze skórki póki są gorące, wrzucamy do garnka i rozdrabniamy z masłem. Następnie dodajemy mleko, sól i dokładnie dukamy aby wyszło gładkie pure. 
Mięso mieszamy z podanymi przyprawami, startą cebulką, czosnkiem i olejem. Formujemy płaskie klopsiki w których robimy dołek i układamy je w formie, w której będziemy je piec. Z 0,5 kg mięsa powinno ich wyjść 10 – 12. Sypiemy do nich starty ser i nakładamy pure, na które również dajemy ser. Zamiast tego można po prostu pure przygotować ze startym serem (3 – 4 łyżki). 
W szklance wody rozrabiamy łyżkę koncentratu pomidorowego i wlewamy do naczynia z klopsikami.
Pieczemy w temperaturze 180 – 200 stopni 20 – 30 minut.

(Źródło:http://kuchnia-turecka.blogspot.com/).

LEBENİYE ÇORBASI (KÖFTELİ ÇORBA)

Zupa sama w sobie jest smaczna, a cieciorka i klopsiki sprawiają, że jest naprawdę konkretna.

Składniki: – 200 – 300 g mięsa mielonego, – 1 cebulka, – 6 szklanek wody, – 1 kostka rosołowa, – 1 szklanka ugotowanej cieciorki, – szklanka jogurtu, – 1 łyżka mąki, – żółtko, – 2 łyżki masła, – mięta- sól, pieprz, pul biber.

Sposób przygotowania:
Do mięsa dodajemy cebulkę pokrojoną w kostkę, przyprawy, odrobinę oleju i formujemy maleńkie klopsiki. W garnku gotujemy rosół z kostki i wrzucamy klopsiki oraz cieciorkę. Jogurt mieszamy z mąką, jajkiem i powoli wlewamy do zupy. Doprawiamy miętą i gotujemy jeszcze chwilkę. Na małej patelni rozpuszczamy masło, dodajemy mięty i zdobimy wierzch zupy w miseczkach.

(Źródło: http://kuchnia-turecka.blogspot.com/search/label/Zupy).

MERCİMEK ÇORBASI

Zupa z soczewicy – najpopularniejsza zupa w Turcji. Jest konkretna, smaczna i prosta w przygotowaniu. Można robić ją na bulionie lub czystej wodzie. Podstawowa wersja składa się tylko z soczewicy i przypraw. Można urozmaicić ją dodając marchewkę, ziemniaki, a nawet kurczaka.

Składniki:

Przygotowanie:

Soczewicę płuczemy pod bieżącą wodą w sitku. W garnku roztapiamy masło (2-3 łyżki), dusimy cebulkę pokrojoną w kostkę i czosnek, dodajemy przecier i mieszamy. Chwilę później dodajemy soczewicę i szybko zalewamy wodą. Dodajemy sól, pieprz, miętę, kmin, pul biber. Gotujemy tak długo aż soczewica będzie miękka,a  zupa nabierze gęstej konsystencji. Jeżeli zupa będzie za gęsta można dodać wody. Soczewica łatwo się przypala dlatego musimy mieszać ją raz na 10-15 minut, a jeszcze częściej jak już zrobi się gęsta. Zupę możemy zmiksować jeżeli chcemy aby była bardziej gładka. Wszystko też zależy do rodzaju soczewicy. Po przelaniu do misek na wierzch zupy możemy przyozdobić pul biberem. Jeszcze lepiej jest pokropić zupę rozpuszczonym masłem z pul biberem. 

KEREVİZ ÇORBASI, czyli zupa z selera

Pyszna rozgrzewająca zupa, przyrządzenie jej nie wymaga dużo czasu. Często przyrządzam ją w domu. Jeszcze lepiej smakuje po dodaniu gotowanego zmiksowanego kurczaka lub indyka. Miałam okazję rozkoszować się smakiem tej zupy w restauracji w Stambule i połączeniu z pieczywem była tak pożywna i nie musiałam juz konsumować drugiego dania.

Składniki

Źródło: http://www.tureckieprzepisy.pl/zupy/kereviz-corbasi-zupa-z-selera/

LAZ BÖREĞİ

Jest to specjalność z rejonu Morza Śródziemnego. Delikatne ciasto z mlecznym nadzieniem. Na pierwszy rzut oka przypomina napoleonkę :). Ciasto możemy właśnie przygotować według tego samego przepisu lub użyć gotowe ciasto francuskie. Turcy do przygotowania tego ciasta w domu najczęściej używają gotowego baklavalık yufka więc jeżeli akurat mamy takie ciasto pod ręką warto je wykorzystać. (Źródło: http://kuchnia-turecka.blogspot.com/).

Składniki:
ciasto francuskie, 100 g masła

• 2 żółtka, 4 szklanki mleka, pół szklanki cukru pudru, 2 łyżki skrobii, 3 łyżki mąki ryżowej, szczypta soli i pieprzu

INCİRLİ KEK, czyli ciasto figowe

Przygotowanie

Ciasto: Najpierw wymieszać cukier z jajkiem. Potem dodać resztę składników. Wylać na posmarowaną blachę. Piec w temperaturze 180 °C około 20 min.

Krem: Zmiksować mleko, makę, jajka i cukier. Potem cały czas mieszając gotować. Kiedy krem zrobi się gęsty, zmniejszyć ogień i dodać masło. Mieszać, aż masło się roztopi. Potem wyłączyć ogień i dodać cukier waniliowy. Wylać od razu na ciasto.

Kiedy krem wystygnie, włożyć do lodówki. Podawać następnego dnia.

(Źródło:http://www.tureckieprzepisy.pl/desery/incirli-kek-ciasto-figowe/)

Autor artykułu: Alicja Muszyńska