Kuchnia Rosyjska

Rosja była, jest i będzie rajem dla każdego kucharza. Współczesna kuchnia rosyjska to kuchnia pełna wszystkich aromatów i wykwintnych i smacznych dań. Na kuchnię tę miały wpływ kuchnie” Polski, Włoch, Francji, a także Niemiec. W kuchni rosyjskiej dominują trzy nurty: carski, chłopski i klasztorny, choć dzisiaj granice między nimi są bardzo płynne to w niektórych częściach tego ogromnego kraju można zauważyć wyraźne granice w spożywaniu i jakości samych potraw.

Z czego słyną … Rosjanie?
Przed wszystkim z wspaniałego kawioru. To właśnie Rosja jest największym producentem tego przysmaku. Możemy tak spotkać kawior czarny z ryby bieługi (jesiotrowate) oraz kawior czerwony z łososia. Ale Rosja to nie tylko kawior, kraj ten słynie z bogactwa wspaniałych ryb słono i słodko wodnych , żeby wymienić tylko kilka bieługa, jesiotry, węgorze, pstrągi, dorsze, łososie, jazgarze, miętusy, a także bogactwa raków rzecznych z których rosyjscy kucharze przyrządzają cudowne i wykwintne przekąski i zupy.

Rosja to także dziczyzna, cyranki, jarząbki, bekasy, łabędzie, bażanty, cietrzewie, kaczki, kuropatwy a także sarny i zające od wieków goszczą na stołach Rosjan. Dla wegetarian i nie tylko kuchnia rosyjska oferuje bogaty wybór tzw. pielmieniów czyli po polsku pierogów, zarówno w postaci kołdunów jak i uszek i pulpetów, a także pirożki przyrządzane na słodko z serem i polewane śmietaną. Specjalnością tejże kuchni są również bliny, czyli placki podobne do naszych racuchów tyle tylko ze są przyrządzane z mąki gryczanej, mogą być podawane na słono lub słodko. Rosjanie jedzą wszystkie warzywa, tyle tylko, że dosłownie wszystkie kiszą. Osobiście jadłem kiszone pomidory i marchewki i mogę stwierdzić że jakoś ujdą przez gardło, zwłaszcza te pierwsze. Wśród kiszonego króluje kapusta i ogórki, które jako jedyne spożywane są we wszelkich postaciach, świeże, kiszone, marynowane, w postaci, musu, przecieru, zupy, kremu itp. Inne słynne warzywa spożywane na świeżo to brukiew, rzepa, bakłażany, kalarepa, a także dobrze nam znane ziemniak i- bulwy.

Dużym powodzeniem cieszą się w tej kuchni kasze, a zwłaszcza kasza gryczana. Jest to na wykorzystywana jako danie samodzielne, bądź jako dodatek do zup, lub też jako farsz- nadzienie do mięs.

Zabiegi kulinarne
W kuchni rosyjskiej zwraca się dużą uwagę na obróbkę mięsa i ryb, które poddawane są rozmaitym zabiegom polepszającym ich smak i kruchość (w przypadku mięs). Ryby poddawane są zabiegom solenia na sucho i zapiekania a także suszenia na wolnym powietrzu. Z kolei mięso jest przetrzymywane około tygodnia w chłodnym miejscu(dojrzewanie)a następnie jest solone i nacierane przyprawami i marynowane w occie przez kilka do kilkunastu dni w beczkach drewnianych lub kamionkach z porcelany.

Zupa z trupa
Zasługują na szczególną uwagę. W Rosji bardzo popularne są esencjonalne i ciężkie zupy. Najbardziej znane to: barszcze, solanki, zupa Szczi, Rosolnik i Ucha. Pierwsze z wymienionych są rozpowszechnione na całym świecie, jest ich ponad 30 rodzajów barszczu, najbardziej znany to oczywiście Ukraiński.
Solanki to zupy na wywarze mięsnym lub rybnym lub tez grzybowym z kawałkami nerek cielęcych, plastrami parówek, marynowanymi oliwkami. Szczi to nie zupa szczawiowa tylko wyjątkowy rodzaj kapuśniaku, jego głównym składnikiem jest kiszona lub słodka kapusta. Słodkie Szczi nazywa się – leniwym. Jada się je z kaszą gryczaną lub kulebiakiem, czasami z mięsem. Rosolnik to zupa ogórkowa, zaprawiana mąką i śmietaną, dodatki to nerki cielęce oraz podroby z gęsi. Ucha z kolei to zupa rybna (niestety ryby uszu nie mają… :-)) przyrządzana z mieszanych gatunków ryb, zawsze świeżych. Gotuje się ją z gorszego gatunku ryb i dodaję mięso z ryb lepszego gatunku.

Dla spragnionych
Co piją w Rosji? Oczywiście wódkę, i to w dużych ilościach. Jednak nie tylko. W Rosji pija się często piwo, miody pitne oraz różnorodne kwasy owocowe i chlebowe wyrabiane w każdym domu. Sporadycznie i tylko w restauracjach najczęściej pija się wina i markowe alkohole zachodnie. Bardzo charakterystycznym napojem jest SBITIEN, napój sporządzany z wody lub słabego wina z miodem, cukrem, melasą, sokami i przyprawami, często podprawiany wódką dla wzmocnienia działania.

Herbaciany rytuał
Herbata jest dla Rosjan ważnym codziennym napojem, a jej przyrządzanie tradycją i powszechną normą. Na stole ustawia się samowar z wrzątkiem podgrzewanego węglem drzewnym. Na górze samowaru stawia się czajniczek z naparem herbaty. Herbatę podawano w tradycyjnych i dobrze nam znanych szklankach przeźroczystych z metalową ozdobną podstawką z uchem. W Rosji herbaty się nie słodzi. Jeżeli ktoś chce poczuć słodycz, odłupuje z tzw. głowy cukrowej grudkę cukru wkłada do ust i popija gorącym naparem. Piją ją dosłownie wrzącą.

A na deser…..
Typowymi deserami są kisiele owocowe (np. żurawinowy) podawane ze śmietanką, jabłka nadziewane orzechami i ryżem, a także PRIANIKI czyli pierniczki. Wielkanocne desery to dobrze nam znana pascha i kulicz (rodzaj baby drożdżowej bakaliami z polewą i orzechami). Występują tez liczne musy, kremy, słynny chrust, galaretki i lody.

Czy zasłynęła na świecie.
Jest wiele potraw które Rosja włożyła w kanon sztuki kulinarnej. Jednymi z najsłynniejszych są: Boeuf Strogonow, Kotlet a’la Pożarski, bitki Skobielewa, Zupa i masło z raków, pierożki Pielmieni, Barszcz czerwony, kulebiak, chrust.
Spostrzeżenia
Kuchnia rosyjska słynie z kawioru jak już wspomniałem który dla reszty świata jest wyjątkowym i drogim przysmakiem, dla społeczeństwa zaś jest typową przekąska do wódki, tak jak dla nas śledzik. Współczesna kuchnia rosyjska, ta która jest praktykowana w restauracjach jest niezwykle bogata i wykwintna, jednak stać na nią zaledwie garstkę ludzi. Współczesna kuchnia średniej i najniższej warstwy społeczeństwa to tzw. kuchnia przetrwania, mało wykwintna ale za to tłusta i smaczna. królują makarony, pierogi, kluski, chleby, baby, kulebiaki wyroby drożdżowe, ogórki i kapusta kiszona, rzadziej kiełbasa z puszki i ryby z konserw.

Autor: Tomasz Jakusz

Opracowała: Alicja Muszyńska

artykuł pochodzi ze strony: www.4smaki.com.pl

Licencjonowane artykuły dostarcza Artelis.pl.
numer seryjny:59a6fb9b-2380-423e-a4eb-4d95b99d5033